La vinification

La Vinification en Champagne

Une fois le jus extrait du raisin, il est transféré dans des cuves en inox ou des fûts pour entamer la première fermentation alcoolique. Sous l’action des levures, le sucre contenu dans le jus se transforme naturellement en alcool au cours d’un processus qui dure généralement de deux à trois semaines.

À l’issue de cette fermentation, le vin est laissé au repos pendant plusieurs mois. Il devient alors ce que l’on appelle un vin clair, un vin tranquille, sans bulles, qui révèle déjà ses premières expressions aromatiques.

L’Assemblage des Cuvées

Le véritable art du champagne commence ici. Contrairement à la plupart des vins, les champagnes résultent d’un assemblage de vins clairs issus de différentes années, parcelles ou cépages. Ce savoir-faire unique permet de maintenir un style constant d’une année sur l’autre, malgré les variations climatiques.

Chaque maison de champagne compose ses cuvées comme un chef crée une recette : avec précision, intuition et expérience. L’objectif est d’obtenir un équilibre parfait entre fraîcheur, structure et complexité.

Lorsque la vendange d’une année est exceptionnelle, une cuvée peut être composée uniquement avec le vin de cette récolte. On parle alors de champagne millésimé, dont la personnalité reflète fidèlement les caractéristiques du millésime.

Le Tirage et la Prise de Mousse

Après l’assemblage vient l’étape du tirage : le vin est mis en bouteille avec l’ajout d’une liqueur de tirage, un mélange de sucre et de levures sélectionnées. Ce mélange déclenche une seconde fermentation directement dans la bouteille.

C’est au cours de cette fermentation que se forme le gaz carbonique, emprisonné dans la bouteille, donnant naissance à l’effervescence caractéristique du champagne. Cette phase délicate s’appelle la prise de mousse.

Elle doit se dérouler lentement et à température constante pour garantir la finesse des bulles et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.

Le Vieillissement sur Lies

Une fois la prise de mousse achevée, les bouteilles sont laissées au repos sur leurs lies — les levures mortes issues de la fermentation — dans les caves de craie.

Ce vieillissement sur lies est une étape cruciale. Il permet au vin de gagner en complexité, en texture et en richesse aromatique.

La durée minimale de ce repos est d’un an pour les champagnes non millésimés, et de trois ans pour les cuvées millésimées, mais certaines maisons choisissent de prolonger cette période bien au-delà pour développer des arômes encore plus raffinés.

Pendant toute cette phase, les bouteilles restent couchées, empilées sur des lattes de bois, dans l’obscurité et la fraîcheur constante des caves.