Les vendanges en Champagne
En Champagne, Il existe uniquement trois cépages qui peuvent entrer dans la composition du champagne : deux cépages à raisins rouges et jus blanc (le pinot noir et le pinot meunier), et un cépage blanc (le chardonnay). (les trois cépages). Tous les raisins doivent provenir de vignes plantées à l'intérieur de l'aire d'appellation contrôlée Champagne.
La Vendange
Lors de la vendange, les grappes sont cueillies et transportées avec précaution jusqu'au pressoir. Il est impératif d'apporter les grappes en bon état, tout contact du jus avec l'air entraînant une oxydation préjudiciable à la qualité des arômes contenus dans le raisin.
La vendange est réalisée à l'aide de sécateurs et de petits paniers contenant quelques kilos; le transport s'effectue rapidement dans des récipients contenant 40 à 50 kilos de raisin.
Le Pressurage
Une fois au cellier le raisin est pressé selon un fractionnement respectant la qualité du jus que l'on extrait progressivement du raisin. Cette opération est très délicate.
Elle doit se faire rapidement et le pressurage doit être rigoureusement contrôlé. Un pressurage trop fort écraserait aussi les rafles (queues de raisin) et communiquerait au Vins des goûts herbacés désagréables. Pour cette raison on n'extrait que 100 litres de jus à partir de 150 kilos de raisin.
