La Vinification des champagnes
La Vinification
Le jus est ensuite introduit dans des cuves ou des fûts où va se dérouler la première fermentation. Au cours de cette phase qui peut durer 2 à 3 semaines, le sucre contenu dans le jus va se transformer en alcool sous l'action des levures.
Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".
Assemblage des Cuvées
L'un des secrets du champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit "assemblage") de vins issus d'années, de parcelles et de cépages différents.
Tout l'art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l'on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa personnalité propre.
Si le vin d'une récolte est remarquable, on peut faire la cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.
Le Tirage
Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est mis en bouteilles. C'est le tirage.
On y adjoint à cette occasion une petite quantité de liqueur sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation. Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.
Pour cela le séjour en cave est fixé à un an minimum (3 pour les champagnes millésimés), période au cours de laquelle les bouteilles sont empilées sur des lattes de bois dans les galeries des caves creusées à même la craie.
