Champenoise de sole
Champenoise de sole gratinée Restaurant Le Cabouillet à Lisle Adam
Ingredients
- 2 soles filet
- 8 huîtres spéciales
- 250g de cèpes
- Crème
- 6 jaunes d'oeufs
- 30cl de champagne
- 2 fonds d'artichauts
- 2 échalottes, beurre
- 4 bouchées feuilletées à garnir
Preparation
Choisir 2 belles soles de 600/700g et les faire fileter par le poissonnier.
1 - Cuire les huîtres dans leurs eaux quelques secondes et les réserver.
2 - Tailler les cèpes et les fonds en petits dés.
3 - Faire revenir 1 échalotte ciselée avec du beurre, ajouter artichauts et cèpes, laisser cuire avec couvercle 10mn
4 - Beurrer un plat pouvant aller au four, y déposer les filetd de sole pliés en deux. Saupoudrer avec le reste d'échalottes ciselées.
5 - Dans un saladier, mélanger la crème et le champagne, assaisonner de sel et poivre. Verser le mélange sur les soles, cuire au four à 180° pendant 30 mn.
6 - Garnir les Vol au Vent (Bouchées) avec le hachis de cèpes et artichauts, y déposer les huîtres et faire chauffer.
7 - Quand les soles sont cuites, les déposer sur chaque assiette. Battre vigoureusement les jaunes dans un saladier avec un demi-verre de champagne, verser le jus de cuisson des soles sur les jaunes, napper les filets avec cette sauce et gratiner 2/3mn au four.
8 - Déposer sur chaque assiette un vol au vent d'huîtres.
